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适应症：肿瘤科
吃加工肉会不会增加患癌症的风险？这是很多人关心的问题。加工肉是指经过盐渍、发酵、熏制、腌制等方式处理过的肉类，如火腿、香肠、培根、午餐肉等。这些食物虽然美味，但是也可能对我们的健康造成危害。
加工肉为什么会致癌？
加工肉之所以会致癌，主要是因为其中含有一些有害物质，如亚硝胺、多环芳烃、杂环胺等。这些物质在人体内可以与DNA发生反应，导致基因突变，从而引发癌变。
亚硝胺是一种常见的致癌物，它可以在加工肉中形成，也可以在人体内由亚硝酸盐转化而来。亚硝酸盐是一种防腐剂，常用于加工肉中，以延长保质期和增加颜色。但是，亚硝酸盐在人体内遇到胃酸和细菌后，就会转化为亚硝胺。亚硝胺可以引起胃癌、食道癌、结直肠癌等多种癌症。
多环芳烃和杂环胺是一些高温烧烤或煎炸时产生的物质，它们也具有强大的致癌性。多环芳烃可以引起肺癌、皮肤癌、乳腺癌等，而杂环胺则可以引起胰腺癌、乳腺癌、前列腺癌等。
吃加工肉有多大的风险？
根据世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）的评估，加工肉属于1类致癌物，即确凿的致癌物。这意味着吃加工肉和吸烟、饮酒、接触石棉等一样，都有足够的证据证明它们会导致人类患癌。
IARC的一项大型流行病学研究显示，每天摄入50克加工肉（相当于两片培根或一根香肠），就会使结直肠癌的风险增加18%。而结直肠癌是全球第三大常见的恶性肿瘤，每年造成约60万人死亡。
当然，并不是说吃了一次加工肉就会得癌，而是说长期大量食用才会增加风险。而且，并不是所有的加工肉都含有同样多的致癌物质，不同的品种、来源、制作方法和保存方式都会影响其安全性。
如何减少风险？
如果你喜欢吃加工肉，那么你可以采取以下几个措施来降低风险：
- 选择低盐、低亚硝酸盐的加工肉，或者选择新鲜的肉类代替。
- 减少食用频率和数量，不要每天吃，每次吃不要超过50克。
- 避免高温烹饪，尤其是烧烤或煎炸，因为这样会产生更多的致癌物质。可以选择蒸、煮、炖等方式。
- 搭配富含维生素C和E的蔬果，这些抗氧化剂可以中和亚硝胺的毒性，保护DNA免受损伤。
- 增加纤维的摄入，纤维可以促进肠道蠕动，加快排出有害物质，减少与肠壁的接触时间。
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