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很多人认为，隔夜菜指的是放了一夜的熟食。
但事实上，只要烹饪后没有吃光，放置时间大于5-8个小时，就可以算是隔夜菜了。
而隔夜菜是否还能吃，主要取决于这段放置时间内产生了多少亚硝酸盐，有否达到致毒的剂量。
根据相关实验，无论是蔬菜、肉类、海鲜还是蛋类，储存在4℃以下的温度下24小时，亚硝酸盐含量都没有显著变化。
但是，储存在室温约25℃的环境下，结果则不太一样。以叶菜类为例，基本上从12小时之后，其内产生的亚硝酸盐含量就会迅速攀升，达到100毫克/公斤以上。
所以，无论饭菜是否放了一夜，在室温下的放置时间建议不要超过12小时。
当然，如果储存在冰箱的冷藏室并做好密封保存，尽可能减少细菌的繁殖对于硝酸盐的分解，则可以有效避免亚硝酸盐的产生。
这4种隔夜菜风险较高，吃不完建议倒掉
那么，放冰箱密封储藏的隔夜菜，就可以敞开肚子吗？
NO！NO！NO！
隔夜饭菜在存储、多次加热的过程中，很可能有大量营养流失，还容易滋生细菌，进食后易引起肠胃不适甚至中毒。尤其是以下4类隔夜菜，吃不完更建议倒掉：
1.绿叶蔬菜
绿叶蔬菜经过久放和再加热，营养价值会大打折扣。更重要的是，绿叶蔬菜一旦存放不当，亚硝酸盐的含量还可能严重超标！虽说不谈剂量谈毒性是耍流氓，偶尔吃点隔夜蔬菜也没啥大问题，但总体还是建议不要隔夜后吃。
2.银耳及菌菇类
无论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易滋生细菌。如果存放时间过长，就只能忍痛倒掉，否则可能引起呕吐、腹痛、拉肚子等胃肠症状。
3.海鲜类
海鲜类食物含有丰富的蛋白质，但同时也容易滋长细菌。在存放过程中，海鲜类食物的蛋白质会被细菌分解，产生对肝肾有害的物质，甚至导致食物中毒。
因此，鱼虾蟹等海鲜都最好不要隔夜食用。
4.溏心蛋
半生不熟的溏心蛋杀菌不彻底，可能潜藏沙门氏菌等致病菌群。尤其将久放的溏心蛋，其内的细菌很容易滋生并大量繁殖，人进食后可能导致急性肠胃炎等问题。
剩饭菜怎么处理才最科学？
世卫组织提出的“食品安全五要点”的第四点“保持食物的安全温度”中建议：
熟食在室温下不得存放超过2小时，应及时冷藏（以保持5℃以下为宜），不要在冰箱存放超过3天，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。
而具体的剩饭菜处理细节，我们也为大家整理好了：
1.晾凉再放冰箱：热食物突然置入低温环境，食物的热气会导致水蒸气凝结，促进霉菌滋长，继而导致冰箱内的食物霉变。
2.不同剩菜分开密封储存：这样可以最大程度地避免细菌滋生或交叉污染。
3.吃前要彻底热透：吃之前一定要高温回锅，把菜整体加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。因为低温只能抑制细菌繁殖，无法完全杀灭细菌。
4.定期清洁冰箱：不少家庭的冰箱没定期清洁，各类细菌(特别是大肠杆菌)会在湿冷环境中滋生。所以建议，3个月左右做一次冰箱“大扫除”。
总之，对于隔夜饭菜，我们应该根据食品类型和存放时间来科学处理，以避免健康风险和资源浪费。
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